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汤鳗(第1页)

汤鳗

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烹鳗鱼最忌剔骨,正如蒸鲥鱼不可刮鳞,因为鳗鱼天生腥气很重,不可以过分招惹,以免唤起它的邪味而失去它的鲜美。

鳗鱼清煨就很好。

以河鳗一条,洗净涎液,斩寸段,入瓷罐中,加酒水煨烂,再转入锅中,下秋油,加新腌的芥菜做汤,多放葱、姜,可杀腥。

常熟顾比部家,用芡粉、山药和鳗鱼一块儿干煨,也很妙。

或将鳗鱼笔直放置盘中,加作料,不加水,蒸熟。

我家侄儿致华分司(袁致华曾任淮南分司)蒸的最好吃了。

作料只用秋油和酒,四六开,兑在一起要淹过鳗鱼,蒸的时间须精准,稍久皮就会起皱,鲜味全失。

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